冷库贮藏蔬菜和水果，主要起到的作用不是破坏果蔬的营养价值，反之是在一定期限内保存果蔬的营养价值。但是随着储藏时间的推移，果蔬的营养价值还是会有一定程度的流失，截止目前无法实现100%的保存效果。

因此分析冷库长时间贮藏水果，对于水果自身营养价值的破坏，需要了解两个问题：冷库为什么能够保鲜果蔬和不同类型的冷库对果蔬的保存的效果。

首先我们分析第一个问题：冷库为何能长时间保鲜果蔬？

冷库保鲜果蔬的原理是什么？

冷库为什么能够储藏起到保鲜果蔬的作用呢？

冷库并非是让果蔬“停止生长”，让果蔬在低温环境下“冻龄”。实际上冷库的低温环境在一定程度上抑制了果蔬的呼吸作用和蒸腾作用，让果蔬的生命活动“减速”。

从而延长了果蔬的保鲜周期。

那么冷库是如何影响果蔬的生理代谢呢？接着往下看。

呼吸是植物性食品维持生命代谢特有的现象。影响呼吸作用的因素有：温度 、湿度 、环境气体 、机械损伤及植物激素这五大因素。

1.温度因素

冷库储藏果蔬一般使用保鲜库和气调库两种，所创造的低温环境（一般是温度区间是-2℃~5℃。部分高温库储藏热带水果温度可达13度左右，比如芒果，储藏温度为13.5℃）。

下面列举常见蔬菜冷库和水果保鲜库温度参数

蔬菜冷库保温参数

水果冷库保温参数

制冷教授温馨提示：在低温环境下果蔬的呼吸作用会受到抑制，降低果蔬的生理消耗抑制蒸腾作用。

2.湿度因素

同时冷库也能提供一个稳定的湿度环境。如下所示：

• 冷库存储水果的相对湿度：90%~95%（仅供参考）；

• 冷库存储蔬菜的相对湿度：80%~85%（仅供参考）；

制冷教授温馨提示：高湿度的环境可以抑制果蔬的蒸腾作用。

3.机械损伤因素

果蔬在搬运、采摘和运输过程中因机械损伤造成的“伤口”，在低温下微生物的生长也会受到抑制。

4.气体因素

如果使用气调库，在低温条件的基础上还能控制库内的空气比例，抑制果蔬的呼吸。以储藏苹果为例，其储藏参数如下：

5.风速因素

此外冷库环境相对密封，空气流速慢。因此不会破坏果蔬蒸腾作用形成的“蒸汽膜”，从而抑制果蔬的蒸腾作用；

由于保鲜方式的不同对于果蔬自身营养价值的影响是不一样的。那么不同类型的冷库对于果蔬的影响具体情况是什么？

不同类型的冷库对于果蔬营养价值的影响是什么？

储藏水果蔬菜常用的冷库有三种：保鲜冷库、气调冷库和速冻冷库。三者的区别如下：

1.保鲜温度比较
从保鲜温度上看，水果保鲜冷库、水果气调冷库（气调库是保鲜库的一种类型，在保鲜库的基础上增加了一条气调设备）大致相同，温度一般在（-2℃~5℃），部分热带水果，如香蕉、芒果等保鲜温度设置在10℃以上；
水果速冻库的温度最低，温度一般都设置在-18℃左右。比如速冻黄桃、速冻蓝莓；
2.贮藏时间比较
从贮藏时间上看：水果速冻库保鲜时间 >水果气调冷库>水果保鲜冷库；
3.保鲜的水果品质比较
气调冷库保鲜效果最好，不破坏水果细胞结构，损耗也最低；
保鲜库的保鲜效果和时间比气调库略差一些；
速冻库虽然保鲜时间长，但是保存过程中因为低温冻结的缘故，会破坏水果的细胞结构，无法保持水果的原汁原味。