前言：相信每个热爱美食的小伙伴对于辣椒都有一种特殊的记忆，那么辣椒储藏一百天仍然能炒着吃，你相信这样的“神话”吗？其实这并非是不可能的事情，想要了解辣椒长期保存的秘诀吗？本篇制冷教授为你揭秘背后的原因。

辣椒不仅仅是大众喜欢的一种蔬菜，对于美食爱好者来说更是一种舌尖上的美味。相信每一个美食爱好者对于辣椒都有一种独特的记忆：

或许是辣到“冒汗”的爽快，或许是一锅鲜香的火锅底料，又或许是下饭夹馍的必备之选。本篇制冷教授和大家聊聊鲜辣椒储藏“百天”的话题，一起往下看。

开始之前，先来了解一下辣椒的小知识。

辣椒小百科

辣椒（拉丁文名：Capsicum annuum L），又被称为牛角椒、长辣椒、菜椒和灯笼椒，属于木兰纲、茄科、辣椒属一年或有限多年生草本植物。

辣椒的五个种：长椒类、甜柿椒类、樱桃椒类、圆锥椒类、簇生椒类。

原产于中拉丁美洲热带地区，原产国是墨西哥。15世纪末，哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方。于明代传入中国。清陈淏子之《花镜》有番椒的记载。今中国各地普遍栽培，成为一种大众化蔬菜。有“蔬菜王国小天使”、“湘菜精髓”、“川菜灵魂”美称。

了解完辣椒的基础知识，接下来进入今天的正题：辣椒储藏百天背后的原因揭秘。

科技发展至今，辣椒的储藏保鲜技术已经取得了非常不错的进步。其中最显著的莫过于冷链技术，借助冷链储藏运输辣椒储藏周期最长可达一百天！

那么为什么辣椒能够储藏这么久还不会坏掉？说到这不得不说说冷链技术辣椒储藏的原理。

辣椒储藏原理

辣椒 ( Capisc。 )是 茄科植物辣椒的果 实, 辣椒果实离开母株后 , 仍然是有生 命的 , 生命靠氧气来维持 , 新陈代谢作用还在不断进行。

但是辣椒不能再从植物得到水分和 其它物质的供给。而是不断地失去水分和分解在生长过程中所积累的各种物质，以获得维持其生命活动的能量。

冷链技术的冷库采用低温和气体调节的方法可以降低辣椒的生理损耗，达到长期储藏的目的。冷库储藏辣椒主要有两种方式：气调库保鲜和保鲜库储藏！

气调冷库保鲜：利用降氧 、 限氧的气体调节方法（ 在缺氧的状况下 , 辣椒的生呼吸强度会降低 ），气体比例为：氧气2~7%，二氧化碳1%~2%，温度：8~12℃，湿度设置为：90%~95%。延长辣椒的生理老化 , 是 辣椒保鲜的基本原理之一。

保鲜冷库储藏：为辣椒储藏营造适宜的储藏温度（8~12℃），加上90%~95%湿度设置，可以降低辣椒生理消耗，同时防止辣椒机体水分的过度挥发，发生干缩。从而达到辣椒长期储藏。

清楚了原理之后，接下来说说辣椒是如何在借助冷链技术在冷库里储藏的？

辣椒冷库储藏“百天”秘籍

第一招：辣椒的采收

适时采收供贮藏的青椒, 必须在初霜之前采收。

故采收时间 不严格，一般在花凋谢 20~25 天后可采收青果。为了提高产量，有 利于上层多结果及果实膨大，应及时采收。第一层、第二层果宜早 采收，以免坠秧，影响上层果实的发育和产量的形成。

其它各层果 宜充分“转色”后再采收，即果皮由皱转平、色泽由浅转深并光滑 发亮时采收。采收盛期一般每隔 3~5 天采收 1 次。

不宜选择过嫩和过劳的辣椒，过嫩的辣椒，含水量高，果肉 薄，贮藏后易褪绿，萎蔫。过老的果实贮藏期间容易转红， 衰老快，易变软，风味变劣。晚秋果通常皮厚肉多，含水量 少，便于贮藏，但秋后的拉秧果不耐贮藏。

采收辣椒前 5~7天停止灌水，辣椒含水量少，呼吸作用弱，利于后期储藏。

采收时用剪子或刀剪断果柄，采下后轻轻放入篮、 箱框内，放在阴凉的地方，防止阳光爆晒。

不建议用设备采摘辣椒，避免机械损伤辣椒果实。

采摘时应剔除病、虫、伤果 和转红果。（ 病害侵染和虫食伤口都会刺激辣椒产生乙烯，辣椒对乙烯很敏感，乙烯能够刺激其提前转红成熟不利于辣椒的后期保鲜）

第二招：辣椒分级

辣椒采收之后，为了保证后期的储藏品质。需要对辣椒进行分级工作，用于储藏的辣椒可以分为四个等级：一级品、二级品、三年品和次品辣椒。具体的辣椒分级标准如下：

第三招：辣椒预冷及杀菌

辣椒采收后新陈代谢作用强烈，呼吸作用会产生大量的“田间热”，因此需要立即进行预冷工作。

可以将辣椒放置在阴凉地方自然通风，或者将辣椒放入预冷库（9℃~13℃）进行预冷。待辣椒的温度降下来之后就可以对辣椒进行杀菌处理。

辣椒在杀菌保鲜剂中浸泡 2~3min，除去表面病菌。喷施杀菌剂要彻底，均匀，每一个果实都要喷到，防止漏喷。以上工作完成之后就是辣椒的冷库储藏工作。

第四招：辣椒冷库管理

1.辣椒库内消毒

贮藏前首先要对贮藏库进行彻底的清扫和消毒灭菌处理，防止后期储藏发生病害。用过氧乙酸（0.5～1%）、漂白粉等熏蒸、喷洒，进行彻底消毒。

过氧乙酸配制方法是将醋酸与过氧化氢混合，放置 24小时，合成为含 16%～18%的过氧乙酸。通过氧化机制杀灭各 种微生物，杀菌能力强大，消毒效果好。

2.辣椒冷库温度、湿度和气体成分设置

辣椒冷库储藏主要分为气调库冷库和保鲜冷库储藏两种方式，具体温度、湿度（气体成分）要求如下：

2.1辣椒保鲜库温度及湿度设置

不同种类的辣椒温度要求不同：

• 青辣椒和红辣椒的适宜储藏温度为9-12℃；

• 甜椒的储藏温度为5~8℃；

• 朝天椒储藏温度为8~12℃。

总体来说：适合辣椒储藏的温度为9℃~13℃。

关于冷库温度，制冷教授几点建议：

①辣椒对于低温抗性较差，当气温低于9℃时辣椒会被冻伤。如果气温高于13℃其呼吸作用旺盛，会加速辣椒的生理消耗，而且容易引发衰老和病害。

②储藏品种上晚熟品种比早熟品种更耐低温（晚熟品种皮厚、肉多）。因此在储藏辣椒时可以根据地域和辣椒品种合理调节。

③辣椒储藏期间每天定时检查两次温度，并做好记录。在整个储藏期间，要求库温稳定，波动不能超过±1℃。在库内前、中、后三处放置温度计。温度计要放在不受冷凝水影响和气流振动的地方，测量温度计精度≤0.5℃。

保鲜库辣椒储藏湿度

适合辣椒储藏的湿度为 90%~95%。当湿度低于 90%时辣椒会因失水而造成萎蔫，从而降低鲜度，影响商品价值。当湿度超过 95%，霉菌和病原菌会大量滋生，诱发病害。

当库内湿度不足时，应当采用冷库湿度加湿器进行库内加湿。测量湿度的仪器精确度要求在±5%，在库内前、中、后三处放置湿度计。湿度计要放在不受冷凝水影响和气流振动的地方。

2.2辣椒气调冷库温度、湿度及气体成分设置

辣椒气调库的温度设置为：9~12℃，湿度设置为90%~95%。

气体成分设置：氧气含量2%~7%，二氧化碳含量1%~2%。

通过气体调节，可以降低辣椒的生理损耗。让辣椒维持最低的生命体征。一般用CA或者MA贮藏方式，采用 MA 贮藏时，当袋内二氧化 碳超过 3%时要开袋放风。

3.辣椒冷库储藏周期介绍

辣椒在保鲜冷库可以储藏1-2个月，在气调冷库可以储藏3个月左右。

二者相比气调库储藏辣椒更有优势，气调库储藏辣椒除过周期长之外出库后的保鲜时间也比保鲜库多出一周左右。

3.辣椒冷库库内储藏注意事项

3.1辣椒贮藏期间要注意防霉，霉变是一种常见的自然现 象，贮藏温度的波动会导致结露现象，使库内相对湿度 增加，有利于霉菌的生长繁殖；

3.2贮藏期间经常检查，发现转红、腐烂、伤果要及 时挑出；

3.3用塑料薄膜密封包装辣椒时，使用乙烯吸收剂来脱除乙烯，目前生产上常用的乙烯吸收剂是用珍珠岩砖块做载体，吸收高锰酸钾制 成乙烯吸收剂。

作者：制冷教授

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