水果蔬菜通过冷藏运运输或者冷库储藏，在常温条件下可以很久。反之从冰箱里取出来就会快速坏掉。这可谓是一个神奇的“迷”之现象，难道说我们平常用的是一个假冰箱，NO！（冰箱：这锅我可不背ヽ( ￣д￣;)ノ)那么问题究竟出在哪里呢？且听制冷教授慢慢道来。

1.水果蔬菜新鲜程度不一样

首先我们要认识一个现实：一般市场上卖的水果蔬菜和家里冰箱存放的果蔬，哪个更新鲜？

有人可能脱口而出，冰箱里的呗。真的是这样的吗？一般情况下，市场上的果蔬因为要售卖的关系品质上是比买回家里的果蔬新鲜的。

因为果蔬从果园或者菜地采摘之后，经过冷链储藏及运输，再进入市场，最后到达消费者手中。当然直接从果树或者菜地采摘下来，然后放家里冰箱储藏这种情况另当别。

从果蔬离开母体的时间来说，果蔬到达消费者手中时，新鲜程度已经是比较久了。因此在进入冰箱储藏，效果也不会太好。

2.保鲜温度差异

果蔬保鲜的好坏，除过果蔬本身的因素之外，果蔬保鲜和保鲜温度密切相关。冷库储藏、冷藏运输和冰箱冰箱储藏是两种不同储藏温度。

说到这，可能有人会问：那种储藏环境更适合果蔬保鲜呢？

制冷教授可以负责的告诉你，当然是了冷藏运输和冷库储藏。其中的原因用科学解释是这样：果蔬也是有自己对温度的“感觉的”，这种感觉是根据不同说过的生理特性决定的。列举部分水果“喜欢”的储藏温度：

①热带水果温度指南；

• 椰子：贮藏温度4.5℃；

• 菠萝：贮藏温度4~12℃；

• 芒果：贮藏温度12.5℃；

②亚热带水果温度手册

• 香蕉：贮藏温度7-11℃；

• 柑桔：贮藏温度7-11℃；

• 葡萄：贮藏温度1-2℃；

• 油桃：贮藏温度0℃~1℃；

• 樱桃：贮藏温度0.5-1；

• 红枣：贮藏温度-2~ 1℃；

• 火龙果：贮藏温度3~ 6℃；

③暖温带、中温带、寒温带水果温度手册

• 苹果：贮藏温度-1-1℃；

• 梨子：贮藏温度0.5-1.5℃；

• 杏：贮藏温度-0.5-1.6℃；

• 草莓：贮藏温度0℃；

• 哈密瓜：贮藏温度3~4℃；

• 猕猴桃：贮藏温度0~1℃；

• 西瓜：贮藏温度10-12℃

冷藏车和冷库可以为果蔬提供一个适合它们“生存”的环境（果蔬采摘之后仍然是活的），在它们喜欢的低温环境下对于保鲜来说是很有好处的：

一方面低温可以抑制果蔬的呼吸作用、微生物的生长，另一方面可以延缓果蔬的成熟时间（主要是乙烯，高温下乙烯会加速果蔬的后熟）。

反之冰箱的温度区间为:

• 冷冻室温度区间：-4℃~-24℃；

• 冷藏室的温度区间：-4℃~15℃。

冰箱里储藏果蔬，大多数情况并非是只放一种。不同的果蔬放到冰箱储藏，并不能满足每种果蔬的储藏温度。

以芒果为例，如果温度高于13℃，会加速芒果酶的活跃性及乙烯的生成，最后导致芒果的后熟。如果温度低于12℃，低温的环境会破坏芒果果肉的细胞结构，造成芒果冻伤。

最后一点：冷库储藏、冷藏车运输与冰箱储藏关于果蔬温度温差的控制。

参与冷链环节的果蔬在进入低温储藏环境前要进行预冷工作，借助冷风机、自然预冷或者是水冷等方式进行果蔬入库前的降温工作，一般时间是24小时。

水果预冷

再者就是果蔬出库前的调节温度，让果蔬和库温保持同步缓慢升温。这两个环节中果蔬不会因为剧烈的温差变化，导致细胞受损。

反之在冰箱储藏时，室温下直接放入冰箱。储藏一段时间后，果蔬温度接近冰箱设置温度时去除取出来。直接面临的时低于和高于冰箱与室温间十几度的温差。（夏天尤为明显）

这种剧烈的温差，即便是人体也会温度跃迁过大导致感冒。对于果蔬而言，有过之而无不及。果蔬细胞会受损，导致腐烂或者“变软”现象的发生。

3.呼吸作用影响

果蔬的呼吸作用需要氧气的参与：冰箱里是一个相对密封的环境，果蔬在冰箱的低温环境下消耗氧气虽然比较少，但是消耗少并不等于就不消耗氧气。

当果蔬在冷库储藏一段时间后，如果不能打开冰箱通风。那么果蔬会将之前的有氧呼吸转变为“无氧呼吸”。而无氧呼吸虽然会使果蔬二氧化碳的呼吸量及热量减少，但是同时也会生成一种新的物质—乙醇，也就是大家常说的酒精。这种物质会导致果蔬口味变差。

在冷库和冷藏车里则无需担心，以气调冷库为例：气调库储藏水果，会刻意控制水果参与呼吸的空气成分，配置乙烯去除设备。

比如苹果气调库其气调参数为：氧气为3%-5%、二氧化碳为1%。当库内的气体成分失衡时，微电脑会进行气体的调节。一般不会出现水果发生无氧呼吸的现象。

4.微生物的影响。

我们都知道，导致果蔬腐烂变质的元凶之一就是万恶的微生物。微生物的生长繁殖主要参与对象就是水分和果蔬内部的营养成分。

制冷教授微生物小百科

微生物的繁殖和生长与水分活度 Aw密切相关。表示基质中所含水分能为微生物活动所运用的比例，可表示为:Aw=P/P0,

式中：P——基质中所含多扩散性溶液的水蒸气分压；

P0——与P温度相同时的纯水的水蒸气分压。

平衡状态时，水分活度恰巧与周围空气中以百分数表示的相对湿度的1/100相同。降低水分活度可抑制微生物的繁殖和生长。降低温度，促使果蔬附近的相对湿度降低,从而导致果蔬表面干燥，使表层的可用水降低到 Aw以下。

果蔬在冷链储藏情况是这样：

储藏前要经过杀菌处理，冷库内部和冷藏车同样需要进行消毒杀菌。再加上冷库内部的低温、低湿环境，供微生物生长的水分少的可怜，会在很大程度上抑制微生物的生长。营造一个相对“无菌”的环境。

果蔬在冰箱的储藏情况：

果蔬放入冰箱初期，由于事先没有经过预冷。因此由于较大温差，冰箱的低温水蒸气遇到温度较高的果蔬会发生液化现象。

即果蔬上会附着一层水雾或者水珠，这为微生物的生长繁殖提供了一个绝佳的条件。再者冰箱并非是一个无菌的环境，由于经常要使用的缘故，即便是做了消毒处理在打开冰箱的时候，空气中的微生物也会“乘虚而入”。

在低温下虽然微生物的生长会受到抑制，但并不代表就会停止生长。等到果蔬拿出冰箱时。之前潜伏在果蔬上的微生物随着温度升高便开始大肆繁殖，破坏果蔬组织结构。最终引发果蔬的腐烂！

综上所述，冰箱里储藏的果蔬在新鲜程度、温度差异、呼吸作用影响及微生物四大因素的影响下，最终储藏效果是比不上冷链储藏的。因此会出现“蔬菜水果通过冷库冷藏运输，拿出来在市场上常温还可以放很久，从冰箱里拿出来就会很快坏掉”的现象。