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蔬菜冷库的保鲜技术急求目前市面上蔬菜冷库的保鲜技术有哪几种,都是什么原理呢?

作者:荣兴制冷 日期:2021-01-10 11:35:42 点击数:

蔬菜冷库保鲜技术大致有2种:蔬菜速冻冷库保鲜技术、蔬菜保鲜库保鲜技术。其中蔬菜保鲜库又可以分为普通保鲜冷库贮藏和气调保鲜冷库贮藏(气调库是保鲜库的一种),接下来制冷教授具体说明蔬菜保鲜冷库的保鲜技术及保鲜原理说明。

蔬菜冷库的保鲜技术急求目前市面上蔬菜冷库的保鲜技术有哪几种,都是什么原理呢?(图2)
蔬菜保鲜原理

引起蔬菜变质的原因

(1)微生物(细菌)的影响 ;

(2) 酶的作用;

(3)有生命的水果和蔬菜的呼吸作用。


蔬菜保鲜冷库(气调库)

用于蔬菜的储藏及加工,用低温或者控制库内的氧气、二氧化碳等气体的含量。抑制微生物和酶的活性,延长水果蔬菜长存期的一种贮藏方式。

设计温度:-2℃~5℃

  • 蔬菜保鲜冷库保鲜原理是什么?

冷库为什么能够储藏起到保鲜蔬菜的作用呢?首先我们要了解一个概念:冷库并非是让蔬菜“停止生长”,让果蔬在低温环境下“冻龄”。

所谓“冻龄”是指:冷库的低温环境在一定程度上抑制蔬菜的呼吸作用和蒸腾作用,让蔬菜的生命活动“减速”。气调冷库还可以调节蔬菜呼吸气体成分,大幅度降低蔬菜生理损耗。

关于蔬菜保鲜冷库抑制蔬菜呼吸作用及蒸腾作用可参考:果蔬冷库低温保鲜奥秘是什么?▼▼

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制冷教授为大家列举部分蔬菜保鲜冷库储藏参数参考数据:

蔬菜名称储藏温度(℃)相对湿度(%)储藏时间
芹菜-0.6~090~952~4个月
胡萝卜0~180~956~7个月
菠菜0~190~9510~14天
白菜0~180~901个月
黄瓜275~8010~14天
土豆3~480~908~10个月
莴苣0~185~901~2个月

上述资料仅空参考

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蔬菜气调库储藏参数参考数据:

蔬菜冷库的保鲜技术急求目前市面上蔬菜冷库的保鲜技术有哪几种,都是什么原理呢?(图6)
蔬菜气调库贮藏参数



用于蔬菜储藏及加工,将优质蔬菜(一般用于出口业务)分级预冷处理后,经过烫漂、冷却沥水、速冻、包装、冻藏等工序保鲜蔬菜的一种贮藏方式。

  • 速冻蔬菜的工艺流程:

原料—分级—清洗—预处理—烫漂—冷却、沥水—包装—装盘—冻结—加冰衣—装箱—冻藏

  • 速冻蔬菜品种

青刀豆、茄子、番茄、青椒、黄瓜、南瓜等;

叶菜类:菠菜、芹菜、韭菜、香菜等;

茎菜类:土豆、芦笋、莴笋、芋头等;

根菜类:胡萝卜、山药等。此外,还包括花菜类和食用菌等。

蔬菜冷库的保鲜技术急求目前市面上蔬菜冷库的保鲜技术有哪几种,都是什么原理呢?(图8)
速冻青刀豆
  • 蔬菜速冻冷库保鲜原理是什么?

蔬菜速冻冷库加工工艺烫漂可以杀死真菌,在40℃以上的水可以蔬菜内的生物酶钝化,从而减弱蔬菜酶的活性。

速冻阶段:温度快速达到-18℃。由于蔬菜脱水短,水分能够快速通过摄氏零度到-5度时的最大结晶区,细胞内与细胞隙同时形成细小的冰晶体,不致破坏。

速冻后的蔬菜温度一直控制在-18℃的低温环境里,可抑制微生物(细菌)生长繁殖。大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌。当处在它们的最低生长温度时(冷冻低温一般为-18℃),其新陈代谢活动已减弱到极低的程度,并出现部分休眠状态。

低温能使其他各类作用或反应的速率减小。如氧化作用、蒸发作用、机械损害等。在低温环境下,可以延缓或减弱它们的作用,延长蔬菜的贮藏期。


作者:制冷教授

链接:https://www.zhihu.com/question/418226329/answer/1468555325

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