蔬菜冷库保鲜技术大致有2种:蔬菜速冻冷库保鲜技术、蔬菜保鲜库保鲜技术。其中蔬菜保鲜库又可以分为普通保鲜冷库贮藏和气调保鲜冷库贮藏(气调库是保鲜库的一种),接下来制冷教授具体说明蔬菜保鲜冷库的保鲜技术及保鲜原理说明。
(1)微生物(细菌)的影响 ;
(2) 酶的作用;
(3)有生命的水果和蔬菜的呼吸作用。
用于蔬菜的储藏及加工,用低温或者控制库内的氧气、二氧化碳等气体的含量。抑制微生物和酶的活性,延长水果蔬菜长存期的一种贮藏方式。
设计温度:-2℃~5℃
蔬菜保鲜冷库保鲜原理是什么?
冷库为什么能够储藏起到保鲜蔬菜的作用呢?首先我们要了解一个概念:冷库并非是让蔬菜“停止生长”,让果蔬在低温环境下“冻龄”。
所谓“冻龄”是指:冷库的低温环境在一定程度上抑制蔬菜的呼吸作用和蒸腾作用,让蔬菜的生命活动“减速”。气调冷库还可以调节蔬菜呼吸气体成分,大幅度降低蔬菜生理损耗。
关于蔬菜保鲜冷库抑制蔬菜呼吸作用及蒸腾作用可参考:果蔬冷库低温保鲜奥秘是什么?▼▼
制冷教授为大家列举部分蔬菜保鲜冷库储藏参数参考数据:
蔬菜名称 | 储藏温度(℃) | 相对湿度(%) | 储藏时间 |
---|---|---|---|
芹菜 | -0.6~0 | 90~95 | 2~4个月 |
胡萝卜 | 0~1 | 80~95 | 6~7个月 |
菠菜 | 0~1 | 90~95 | 10~14天 |
白菜 | 0~1 | 80~90 | 1个月 |
黄瓜 | 2 | 75~80 | 10~14天 |
土豆 | 3~4 | 80~90 | 8~10个月 |
莴苣 | 0~1 | 85~90 | 1~2个月 |
上述资料仅空参考
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蔬菜气调库储藏参数参考数据:
用于蔬菜储藏及加工,将优质蔬菜(一般用于出口业务)分级预冷处理后,经过烫漂、冷却沥水、速冻、包装、冻藏等工序保鲜蔬菜的一种贮藏方式。
速冻蔬菜的工艺流程:
原料—分级—清洗—预处理—烫漂—冷却、沥水—包装—装盘—冻结—加冰衣—装箱—冻藏
速冻蔬菜品种
青刀豆、茄子、番茄、青椒、黄瓜、南瓜等;
叶菜类:菠菜、芹菜、韭菜、香菜等;
茎菜类:土豆、芦笋、莴笋、芋头等;
根菜类:胡萝卜、山药等。此外,还包括花菜类和食用菌等。
蔬菜速冻冷库保鲜原理是什么?
蔬菜速冻冷库加工工艺烫漂可以杀死真菌,在40℃以上的水可以蔬菜内的生物酶钝化,从而减弱蔬菜酶的活性。
速冻阶段:温度快速达到-18℃。由于蔬菜脱水短,水分能够快速通过摄氏零度到-5度时的最大结晶区,细胞内与细胞隙同时形成细小的冰晶体,不致破坏。
速冻后的蔬菜温度一直控制在-18℃的低温环境里,可抑制微生物(细菌)生长繁殖。大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌。当处在它们的最低生长温度时(冷冻低温一般为-18℃),其新陈代谢活动已减弱到极低的程度,并出现部分休眠状态。
低温能使其他各类作用或反应的速率减小。如氧化作用、蒸发作用、机械损害等。在低温环境下,可以延缓或减弱它们的作用,延长蔬菜的贮藏期。
作者:制冷教授
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