大家都知道水果和蔬菜大批量储藏可以放在冷库保鲜，那么水果蔬菜冷库保鲜原理是什么？这背后有科学秘诀是什么？跟随制冷教授一起进入今天的制冷知识小课堂。

介绍水果蔬菜冷库保鲜原理之前，首先我们来了解水果采摘之后的生理变化活动，在果蔬离开母株之后主要进行的两大生理活动：呼吸作用和蒸腾作用。

果蔬采后的呼吸作用

蔬菜和水果采摘之后仍然是一个鲜活的“生命体”，生命活动依靠氧气来维持。在常温储藏条件下会进行正常生理新陈代谢。

由于脱离了原来的生长环境，不能再从母株得到水分和其他物质的供养。

反之在一些酶的作用下，会持续消耗自身生长过程中积累养分，分解有机物生成二氧化碳、水等。用以维持正常的生命活动。

上述过程就是果蔬的呼吸作用，简而言之：没有呼吸，果蔬就会“死亡”!

           

制冷教授温馨提示：

据蒙盛华《水果蔬菜贮藏保鲜技术讲座》^[1]（《中国科学植物所》1995年第5期）中提到影响果蔬的呼吸作用的五大因素：温度 、湿度 、环境气体 、机械损伤及植物激素 ，记下来制冷教授具体说明。

• 温度对果蔬呼吸作用的影响

果蔬的呼吸和温度成正相关关系，据科学研究表明：

在一定的温度范围内 , 每升高 10 ℃呼吸强度就增加 1 倍 , 如果降低温度 , 呼吸强度就大大减弱。果蔬 呼吸强度越小 , 物质消耗也就越慢 , 贮藏寿命便延长 。

• 湿度对果蔬呼吸作用的影响

一般来说 , 轻微的干燥较湿润更可抑制呼吸作用 。果蔬种类不同 ,反应也不一样 。例如 ,柑桔果实在相对湿度过高的情况下呼吸作用加强 , 从而使果皮组织的生命活动旺盛 ,造成水肿病(浮皮果)。

   

• 环境气体对果蔬呼吸作用的影响

正常的空气成分按体积分数计算是：氮(N2)约占78%，氧(O2)约占21%，稀有气体约占0.939%(氦He、氖Ne、氩Ar、氪Kr、氙Xe、氡Rn),二氧化碳(CO2)约占0.031%，还有其他气体和杂质约占0.03%，如臭氧(O3)、一氧化氮(NO)、二氧化氮(NO2)、水蒸气（H2O）等。^[2]

正常空气的气体成分如下图

在环境气体成分中 , 二氧化碳和由果实释放出来的乙烯对果蔬的呼吸作用有重大的影响 。

• 机械损伤对果蔬呼吸作用的影响

果蔬在采收 、分级 、包装 、运输和贮 藏过程中会遇到挤压 、碰撞、刺扎等损伤 。

在这种情况下 , 果蔬的呼吸强度增强 , 因而会大大缩短贮藏寿命 ,加速果蔬的后熟和衰老 。受机械损伤的果蔬 ,还容易受病菌侵染而引起腐烂 。

• 植物激素对果蔬呼吸作用的影响

这里所说的植物激素，常见的比如大家熟知的乙烯：

乙烯是一种气体激素。成熟的组织释放乙烯较少，而在分生组织，萌发的种子、凋谢的花朵和成熟过程中的果实乙烯的产量较大。它存在于成熟的果实；茎的节；衰老的叶子中。乙烯的产生具有“自促作用”（即乙烯的积累可以刺激更多的乙烯产生）。
植物在干旱、大气污染、机械刺激、化学胁迫、病害等逆境下，体内乙烯成几倍或几十倍的增加，这种在逆境下由植物体产生的乙烯称为应激乙烯或逆境乙烯（lstress ethylene）。

此外还有：2.4 -D 、萘乙酸、脱落酸 、青鲜素 、矮壮素 、B9等。

           

不同植物激素对于果蔬的影响也是不同的，比如：乙烯与脱落酸的作用是加速果蔬的呼吸和后熟。反之生长激素和激动激素是抑制果蔬的呼吸及后熟。

果蔬的蒸腾作用

除过果蔬的呼吸作用，果蔬的蒸腾作用也是影响储藏的一个重要因素。

水一直伴随着果蔬的整个生命历程，在果蔬的生长阶段根系从土壤中吸收液态水供植物生长；另一方面吸收的一部分水分会通过叶片的蒸腾作用变为气态的水蒸气。

   

当果蔬被采摘后，失去了水分供给。但果蔬的蒸腾作用依然存在，随着时间的推移，鲜果蔬由于水分的损失会造成“缩水”现象。比较典型的现象：苹果的裂果、蔬菜“发蔫”。

制冷教授温馨提示：影响果蔬的蒸腾作用的6大因素：品种特性、成熟度、温度、相对湿度、风速、包装。^[3]

• 品种特性

水果和蔬菜的种类多，以水果为例，不同水果其果皮的厚度是不一样的。不仅如此，果皮上的角质层 、果脂 、皮孔也千差万别，造成果蔬的蒸腾作用有强有弱。

• 成熟度

一般情况下：果蔬在成熟期，其果皮生长完成，角质层、蜡层也逐渐发育完全。原本旺盛的蒸腾作用会变慢。但是也有例外，像芭蕉科的香蕉和番木瓜科番木瓜属植物木瓜会加快蒸腾速度。

• 温度

蔬的蒸腾作用在高温下加快 , 低温下蒸腾作用会受到一定程度的抑制；

• 相对湿度

贮藏环境的相对湿度越大 , 果蔬中的水分蒸腾速度越慢（果蔬吸收水分和蒸腾水分趋于平等）；

• 风速

在风速（空气流速）平稳的状态下，果蔬蒸腾作用产生的水蒸气会在果蔬表层形成一个“保护膜”—蒸发面。这个“保护膜”可以降低蒸气压差，从而降低蒸腾作用的速度。如果风速大，则会破坏蒸发面加速蒸腾作用；

• 产品包装

包装对于贮藏 、运输中果蔬的水分蒸发具有十分明显的影响 。现在常用的瓦楞纸箱与木箱和筐相比 ,用纸箱包装的果实蒸发量小 。

若在纸箱内衬塑料薄膜 ,水分蒸发可以大大降低。果实包纸 、装塑料薄膜袋 涂蜡、保鲜剂等都有防止或降低水分蒸发的作用。

认识了影响果蔬储藏的两大因素。接下来一起聊聊今天的主题：冷库低温储藏果蔬的保鲜原理。

果蔬冷库低温保鲜原理奥秘

冷库为什么能够储藏起到保鲜果蔬的作用呢？首先我们要了解一个概念：冷库并非是让果蔬“停止生长”，让果蔬在低温环境下“冻龄”。

那么什么是“冻龄”呢？

实际上冷库的低温环境在一定程度上抑制了果蔬的呼吸作用和蒸腾作用，让果蔬的生命活动“减速”。从而延长了果蔬的保鲜周期。

那么冷库是如何影响果蔬的生理代谢呢？接着往下看。

呼吸是果蔬类植物维持生命代谢特有的现象，上文说过影响呼吸作用和蒸腾作用因素有：温度 、湿度 、环境气体 、机械损伤及植物激素这五大因素。

• 温度因素

冷库储藏果蔬一般使用保鲜库和气调库两种，所创造的低温环境（一般是温度区间是-2℃~5℃。部分高温库储藏热带水果温度可达13度左右，比如芒果，储藏温度为13.5℃）。

下面列举常见蔬菜冷库和水果保鲜库温度参数

蔬菜冷库保温参数

水果冷库保温参数

在低温环境下果蔬的呼吸作用会受到抑制，降低果蔬的生理消耗抑制蒸腾作用。

• 湿度因素

同时冷库也能提供一个稳定的湿度环境。如下所示：

• 冷库存储水果的相对湿度：90%~95%；

• 冷库存储蔬菜的相对湿度：80%~85%；

制冷教授温馨提示：高湿度的环境可以抑制果蔬的蒸腾作用。（划重点）

• 机械损伤因素

机械损伤造成的“伤口”，在低温下微生物的生长也会受到抑制。

• 气体因素

如果使用气调库，在低温条件的基础上还能控制库内的空气比例，抑制果蔬的呼吸。以储藏苹果为例，其储藏参数如下：

• 风速因素

此外冷库环境相对密封，空气流速慢。因此不会破坏果蔬蒸腾作用形成的“蒸汽膜”，从而抑制果蔬的蒸腾作用。

以上就是果蔬冷库保鲜原理相关知识，如过大家有不同的意见欢迎在留言区讨论哦！

作者：制冷教授

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